Kaasproductie

Kaasproductie staat of valt met de juiste mineralen. Calciumchloride speelt hier al jaren een sleutelrol, terwijl magnesiumchloride met Novasal steeds vaker wordt ingezet als innovatieve oplossing voor zoutreductie en magnesiumverrijking. Zo ontstaan smakelijke, gezonde kazen met behoud van kwaliteit en textuur.

Calciumchloride in kaasproductie

Calciumchloride is een veelgebruikt additief in de kaasproductie. Het zorgt ervoor dat essentiële bestanddelen van melk kunnen samenklonteren, oftewel coaguleren, tot kaas. Zo verbetert calciumchloride de werking van stremsel en ontstaat er een stevige, samenhangende wrongel. Het vermogen van melk om stremsel te vormen hangt samen met de grootte van de caseïnedeeltjes, het belangrijkste proteïne in melk. Hoe hoger het calciumgehalte, hoe groter deze deeltjes, wat leidt tot een betere stremming en wei-afgifte. Bij grotere caseïnedeeltjes ontstaat een open, grof netwerk, waardoor de wei makkelijker uit de wrongel vloeit.

"Calciumchloride is een veelgebruikt ingrediënt in kaasproductie"

Calciumgehalte in melk

Verschillende factoren beïnvloeden het calciumgehalte van melk. Zo verliest melk calcium bij lage bewaartemperaturen, en gaat tijdens pasteurisatie – waarbij de melk verhit en vervolgens snel afgekoeld wordt – een deel ervan verloren. Het calciumgehalte verschilt bovendien per lactatieseizoen: melk van later in het seizoen bevat minder calcium. Om deze schommelingen te compenseren, wordt calciumchloride vaak als stollingsmiddel toegevoegd. Ook kan calciumchloride worden toegepast in het pekelbad tijdens de rijping van de kaas, om kwaliteit, stevigheid en houdbaarheid te verbeteren.

Magnesiumchloride in kaasproductie

Samen met partners is onderzoek gedaan naar de toepassing van magnesiumzout in kaasproductie. Wat begon als proef met Kaasboerderij Slob, heeft geleid tot een volwaardig eindproduct: een smakelijke kaas met verlaagd zoutgehalte én verrijkt met magnesium, die inmiddels wijd verkrijgbaar is. Deze doorontwikkeling biedt niet alleen voordelen voor de smaak, textuur en voedingswaarde, maar biedt kaasmakers bovendien nieuwe mogelijkheden om te voldoen aan de WHO-doelstellingen voor zoutreductie.

Novasal: Zoutreductie met magnesium

Met Novasal biedt Nedmag een innovatieve oplossing voor zoutverlaging in kaas. Het hoogwaardige magnesiumzout helpt producenten natrium te reduceren zonder in te leveren op smaak, textuur of kwaliteit. Zo ontstaat een gezonder, magnesiumrijk eindproduct met behoud van beleving en smaak. De mogelijkheden met Novasal worden continu verder onderzocht, niet alleen in kaas, maar ook in andere voedingsmiddelen zoals tofu en sportvoeding.

Meer weten?
Wilt u ontdekken wat Novasal voor uw productie kan betekenen? Neem contact met ons op — samen verkennen we de mogelijkheden voor zoutreductie en magnesiumverrijking in uw producten!