Kaas productie

Het mineraal calciumchloride is een veelgebruikt additief voor het maken van kaas. Calcium chloride zorgt ervoor dat essentiële bestanddelen van melk kunnen samenklonteren tot kaas. Ook verbetert calciumchloride de werking van stremsel.

De functies van calcium

Calcium zorgt ervoor dat essentiële bestanddelen van melk kunnen samenklonteren, oftewel coaguleren, tot kaas. Ook verbetert calciumchloride de werking van stremsel. Het vermogen van melk om stremsel te vormen kan verschillen, dit heeft te maken met de verschillen in grootte van de caseïnedeeltjes, het belangrijkste proteïne in melk. Hoe hoger het calciumgehalte van de melk, hoe groter de caseïnedeeltjes zijn. Hoe groter de deeltjes zijn, hoe beter de melk stremsel kan vormen. Daarnaast beïnvloedt de grootte van de caseïnedeeltjes de wei afgifte, waardoor dit essentiële bestanddeel behouden blijft. Bij grote caseïnedeeltjes is het netwerk open en grof, en stroomt de wei er makkelijker uit.

Calciumgehalte in melk

Verschillende factoren beïnvloeden het calciumgehalte van melk; melk dat bij lage temperaturen bewaard wordt verliest calcium. Dit betekent dat het pasteurisatieproces, waarbij melk verhit en vervolgens snel weer afgekoeld wordt, ten koste gaat van het calciumgehalte. Daarnaast kan het calciumgehalte van melk verschillen per lactatieseizoen. Melk van laat in het lactatieseizoen bevat minder calcium. Om het verlies van calcium te compenseren, wordt calciumchloride als stollingsmiddel aan de melk toegevoegd. Daarnaast is het mogelijk om calciumchloride toe te voegen aan het pekel bad waar de kaas in gaat rijpen.

"Calciumchloride is een veelgebruikt ingrediënt in kaasproductie"

Proef met magnesiumzout

Samen met partners onderzoeken we de toepassing van magnesiumzout in verschillende voedingsmiddelen. Kaasboerderij Slob test het toevoegen van magnesiumzout aan de smaakvolle Slob kaas. Hoe dit uitpakt zie je in onderstaande video.